Фиксатор вызывает денатурацию белка и тем самым приостанавливает обменные процессы и сохраняет структуры в их прижизненном состоянии.
Именно частичная денатурация белков является основной целью любой тепловой обработки пищи.
При высокой температуре (более 50 °С) происходит денатурация белков, что тоже ведёт к гибели клетки.